昔ながらの鮨屋でございます。
昔ながらのスタイルをかたくなに守り、
鮨一本で仕事させて頂いております。
使用する素材はほとんど天然物でございます。
当り前の仕事を飾らずに当り前に行っております。
鮨をもっと知りたいお客様は是非御来店下さいませ。
心よりお待ち申し上げます。
■常連さんになりたい方はこちら
暖簾の独りゴチ
独りゴチ
2008/07/04
鮨屋、特にカウンター席は
長居するところではありません。
独りゴチ
2008/07/03
鮨屋のカウンターに着いて、この時期「コハダちょうだい」という方は
南半球
からお越しのかたなんでしょうかねぇ？？
独りゴチ
2008/06/20
皆様、如何お過ごしでしょうか。
気がついたら６月も2/3が過ぎてしまいました。
前回ご紹介した
「鮎の姿寿司」
も好評のうちに終え、
次回の限定ネタまでしばらく冬の時代が続きます。
（夏なのに！！）
さて、当店は〆物（光物）を売りとした店と自負して<おりますが、
もちろん他のネタも上物ばかりですよ(笑)
初めてお見えになった方は大抵「コハダ」とか「鯖」をご注文なさいます。
この時期に。
そこで一つ一つ説明をして「鯵」や「サゴチ」をお薦めするのですが、
時折思うことがあります。
黙って「鯵・サゴチ」を出したら「コハダ・鯖」と
思い込んで食べてしまうのであろうか・・・、と。
近頃のフツー（敢えてカタカナです）の鮨屋さんは
夏でもコハダと鯖が置いてあるようですが、
本来の江戸前寿司はそうではありません。
夏は鯵
と決まっていました。
（昔はサゴチはありません、西の魚ですから）
それがいつしか「寿司といえばコハダ」みたいな
風潮になり定着していきました。
鮨屋として大変嘆かわしいことです。
そうやって鮨屋側が手を抜いてコハダと鯖しか
扱わなくなった故にお客様も〆物はコハダと鯖くらいしか
知る由もないのです。
寿司っ喰いを自称する方でも結構コハダ・鯖onlyの方
が多く見受けられます。
この時期当店で召し上がった一人前の中の〆物は
コハダでしたか？鯖でしたか？
何も感じないのでしたら寿司っ喰いとしては
失格と言わざるを得ません。
もし「あれ？なんか違う・・・かな？」と感じられたら
すぐさま聞きましょう「この〆物は何だ？」と。
それによって〆物のレパートリーが増えます。
寿司っ喰いとしての深みが増します。
真の寿司っ喰いに一歩近づくのです。
（大袈裟）
如何ですか、当店に来ていきなり「コハダちょうだい」
と言うのではなく「〆物は何があるの？」と仰ってみては？
時期が良ければ七種類に及ぶ〆物がお客様の目の前に並ぶのです。
〆物はコハダと鯖だけではないのです。
ネタ談義
2008/06/04
皆様、如何お過ごしでしょうか。
６月に入り、関東地方も入梅しました。
もう６月です！
一年が半分過ぎようとしています・・・恐ろしい。
子供の頃は「早く日曜日が来ないかなぁ・・」とか
「夏休みこないかなぁ・・・」などと気楽なことを
考えておりましたが、大人のこの歳になると
一週間の早いこと早いこと・・・。
光陰矢のごとしとはよく言ったものです。
さて、今回の独りゴチは【ネタ談義】ですので
枕はこれくらいにして本題にはいりましょう。
６月といえば・・・？？
そう
「鮎」
です。
当店では今年も今週と来週の
二週間限定で
「鮎の姿寿司」
を扱います。
当店の御常連様は毎年恒例のお楽しみとなっておりますが、
初めてのお客様は是非ともコレを期にお試しになってみては
如何でしょうか。
鮎は塩焼き・・・ばかりではないのです。
古来寿司職人として「カスゴ（小鯛）」が仕込めれば一人前と申しますが、筆者に言わせますとこの「鮎」のほうが数倍手間と技術が必要ですので、「鮎」が仕込めるようになって寿司職人として一人前といえると思っております。
鮎はおろかカスゴも置いていないような寿司屋は寿司職人が居ない「寿司も食わせる海鮮居酒屋」なんでしょうね(笑)
それではまた・・・。
お願い：鮎の姿寿司をご所望のお客様は電話にて確認をお願い申し上げます。一日に仕込む量は決まっておりますので、売り切れ御免とさせていただきます。尚、仕込みの関係上昼の部よりも夜の部での提供が主となります。ご迷惑をお掛けしますが、何卒ご了承くださいますようよろしくお願い申し上げます。
独りゴチ
2008/05/29
皆様如何お過ごしでしょうか。
ココのところまた更新に間が空いてしまいました
まぁ本業（店）が忙しいと思ってくださいませ
（本当はそうでもないんですが・・・(笑 ）
さて、間が空いていたということは
話題も溜まっているということですが、
どのように記してまいりましょうか。
それではネタの話題で口火を切りましょう。
以前のコラムで「シンコばかりが・・・」というようなことを書き、鯵のシンコつまりジンタを紹介しましたが、実はまだまだ鮨ネタとしての子供があるのです。
名づけて「シンコ系」とでも申しましょうか。
それは「麦イカ」です。
単刀直入に申しますと麦イカとはスルメイカのシンコです。
麦秋（＝麦を刈り取る季節）に出回るからその名前がついてます。
もちろん「新」なので身は柔らかく大変可愛らしい存在です。この麦イカを使って作る「印籠詰め」がこれまたこの季節限定の鮨ネタとして当店では人気があります。
しかし！
最近嘆かわしいことにこの季節感溢れる呼称「麦イカ」というのが魚河岸で使われなくなっております。
ではなんと呼んでいるか？
「バライカ」です。
「バライカ」・・・なんという無粋な呼称でしょうか。
季節を表す「麦秋」から取った「麦イカ」の方が数段上の表現だと思いませんか？
何故「バライカ」などと無粋な呼び方をするのか、
魚河岸の人に聞いてみたところヨクワカラナイそうです。
「バライカ」・・・「バラライカ」と見間違うのは
私だけでは無いはずです。（違
ということで、当店では只今季節真っ盛りの「麦イカ」を取り扱っております。
是非ご賞味くださいませ！！
さて・・・ここまでの記述でお気づきになられた方は
当店の超御常連様とお見受けいたします。
麦イカが出てきたということは、合わせて出てくるネタがあるわけです。
それは
ダルマイカ
です。
ダルマイカとはスルメイカとヤリイカの合いの子のようなイカで、これまたこの季節限定です。
大きさも麦イカと似たようなものなので、こちらでも印籠詰めをお楽しみいただけます。
・・・・慣れないHTMLタグを使ったので少々疲れてしまいました・・・とりあえず一旦終了します。
ご迷惑をお掛けいたします。m(__)m
お願い：今般（5月1日より）当HPのサーバーを移転した関係上、今まで笹チュー倶楽部に登録していただいていた皆様のアドレスが使用不可となりました。つきましては大変ご面倒ですが、改めて登録フォームより再登録をしていただきたくお願い申し上げます。尚、旧サーバーで登録いただいた皆様の個人情報は堅く保護されております
画像は麦イカを使った印籠詰めです。
お知らせ
2008/05/19
笹チュー倶楽部ご加入の皆様へお知らせいたします。
本日１３：３５頃、「入荷情報」をお送りいたしました。
届かない方がいらっしゃいましたら、info@sasazushi.com
までご連絡くださいますよう、よろしくお願い申し上げます。
特にezweb.ne.jp の携帯アドレスでご登録の方は要注意です。届かないとの連絡が寄せられております。
独りゴチ
2008/05/15
食べ残してしまった時の言い訳
「お腹がいっぱいで」
本当でしょうか？
こちらを傷つけないように言って下さったのでしょう。しかし人間の身体は正直で、本当に美味しかったら多少お腹が満たされつつあっても食べてしまうものです。握りの一個や二個。
残すと言うことは「不満がある（鮮度や形）」とか「口に合わなかった」ということです。
もし本当にお腹が一杯でしたら、今度はお腹が一杯でないときにご来店下さい。
当店ばかりでなく、どこの飲食店でもです。
残されても構わないような鮨は一個も握っておりません。
ネタ談義
2008/05/14
皆様如何お過ごしでしょうか。
東京地方は台風二号の影響か、この二・三日大変寒いです。明日からは元の陽気に戻るようですが・・・。
さて、前回の独りゴチで「リベンジ成功」と綴って終わってしまい、間が空いてましたが、今回はその続きです。
その続きですが「独りゴチ」ではなく「ネタ談義」です。
長年このコラムをご覧になっている諸氏にはﾋﾟﾝと来る方もいらっしゃいましょうが、ここは一つ初めての方にもわかるように説明いたしたいと思います。
当店は御常連様も大事ですが、初めての方も大事にします(笑)
従来より申し上げておりますが、当店は鮨ネタの季節を大変重んじております。
故に年がら年中「コハダ」を使ったりしません。
冬の魚は冬に、夏の魚は夏に・・・という当たり前のことを粛々と続けているだけです。
そしてこの日本には四季があり、季節の移ろいがあります。一つの季節にも「はしり」「旬」「名残」と分けられるくらい我々日本人の感性は豊かだと信じております。
そして、いよいよ鮨ネタ談義ですが・・・。
五月も半ばになり、いよいよ夏めいてまいりました。
台風も来た事ですし(笑)
そうしますと当店の「〆モノ（光物）」が春の魚から夏の魚へと交代してゆきます。
夏の〆モノ代表といえば「鯵」です。
その鯵ですが、やはり何度も申し上げているように魚は大きさが重要でその魚の使い方によって特性を知り、使い分けねばなりません。
カツオが只今季節ですが、本当に美味しいカツオは一本で5キロ以上ないと心もとないです。
話がそれました、「鯵」でしたね。
当店では夏になると鯵を〆モノの中心として使います。これは冬のコハダと対を成すものです。
そして〆モノに使う鯵にも大きさがあり、あまり大きいものは〆モノに向きません。むしろ大きい鯵はタタキとして「生」で召し上がるのがよいでしょう。
（ちなみに当店では生鯵はあつかいません）
ここでちょっと振り返っていただきましょう。
魚も人もいきなり大きくなって世に出てくるわけではありません。初めは小さいのです。
ということは、当店で使う魚も小さい頃（はしり）があり成長し脂ののった頃（旬）があり、おなかに子供（卵）をもった頃（名残）が当然のようにあります。
よく鮨通を自負する方は「シンコを食べなくちゃ鮨っ喰いじゃないね」というようなことを仰いますが、シンコはコハダの稚魚を指します。
はたして稚魚はコハダの専売特許でしょうか？
違います。
鯵にもシンコにあたる稚魚があります。
「ジンタ」というのです。
やっと本題。（苦笑
この「ジンタ」を探すために先週の金曜日に魚河岸へ行き隅から隅まで探し回って見つからず、翌日の土曜日に再度探し回って最後の最後でとうとう見つけたのです。
「ジンタ」とはとどのつまり「小あじ」なわけですが、唯小さければ良いというものではありません。
魚は「大きさ」も大事ですが「出場（獲れた場所）」も大事なのです。
そして魚河岸の中にはジンタが沢山あります、しかしそれらのジンタは当店が求めているものではないのです。みんなみんな日本海側の漁港に上がったものばかり・・・。
当店のこだわり（こだわりという言葉は好きではありませんが・・・）は太平洋側、特に東京湾辺りで獲れる鯵を狙います。
主に千葉産です。（本当は神奈川産も良いのですが、殆どでてきません）
その千葉産のジンタ（小あじ）を探すのに連続二回も魚河岸へ行ったのです。
そして見つかったから「リベンジ成功」というわけです。
しかしながらもろ手を挙げて喜べません。
このような小あじは「箱買い」でしか買えないので、一箱買いますが、箱の中身がぜ〜〜〜んぶ程よい大きさの「ジンタ」ではありません。
今回買った箱は全部で１１５匹の鯵が入っていましたが実際ジンタになるのはその内の半分にも満たない５０匹でした。
それでもジンタをやらずして夏は迎えられませんのでやります！
え？残りの規格外の鯵はどうするのか？
それは・・・まかないで食べたり、南蛮漬けにしてお出ししたり・・・色々です(笑)
それではそろそろ毎年恒例の言葉を記して今回は終わりと致しましょう。ご存知の方はご唱和願います。
【ジンタを知らずして鮨を語る無かれ】
独りゴチ
2008/05/10
ご報告申し上げます。
リベンジ成功！！
詳しくはこの次の独りゴチにて・・・。
その前に「笹鮨ﾁｭｰ倶楽部」会員の方々には先行告知いたします！お楽しみに！！
HTMLタグを使ってみました、如何ですか？これからも徐々に使っていき、表情豊かなコラムにしてまいる所存です。
それではまた！
独りゴチ
2008/05/09
皆様おはようございます、如何お過ごしでしょうか？
本日の東京地方は曇り空でここのところの天気に比べると幾分涼しいです。
筆者は先ほど築地の魚河岸から帰ってまいりました。
金曜日に河岸へいくということはかなりイレギュラーなのですが、どうしても欲しい魚があったので行ったのです。
しかし・・・築地場内を縫うように隈なく探しても、
目的の魚はありませんでした。
徒労に終わってしまったのです。
こういう日は非常に気分が落ち込みます（苦笑
もちろん相手は天然の魚なので無くても致し方のないことですが、築地市場のなかであれだけの種類と量がありながら、筆者（ひいては当店）の求める魚が無いことが残念でなりません。
明日も魚河岸へ行きます。
探しまくります！！
なんだかリベンジの決意表明のようになってしまいました・・・＾＾；
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